無添加みそは、麦、大豆、塩というシンプルな原材料のみを使用し、添加物を一切加えずに作られます。

発酵が続いているため、容器や包装、保存に気を遣うお味噌です。

しかし、その分だけ素材の良さを最大限に引き出し、味わい豊かな香りや、風味の違いを感じることができます。



1.素材本来の風味が引き立つ

添加物を使用していないため、素材本来の自然な甘みや旨みがダイレクトに味わえます。

2.発酵が進むことで味や香りが変化する

お味噌の発酵が続くため、味や香りが変化し、食べるたびに新しいおいしさを感じることができます。

この変化を楽しむことができるのは、添加物を使用しない無添加みそならではの魅力です。

3.健康志向の方に適した食品

添加物を含まないため、自然食品を求める方や身体に優しい食品を選びたい方にぴったりです。



お味噌に使用される代表的な添加物には、酒精（アルコール）があります。

なぜ酒精を入れるのかというと、発酵を抑え、容器の膨張を防ぐためです。

お味噌の発酵が続くと、二酸化炭素が発生し、密閉容器が膨らんでしまう可能性があります。

この無添加みそには酒精が入っていないので、容器にガスを排出するための「バルブ」が付いています。



この中辛麦味噌には、国産の大麦（主に西日本産）、国産の大豆（主に北海道産）、瀬戸内海の海水塩、愛媛県高縄山系から流れる地下水を使っています。

大豆は、甘みが強く、色味がきれいに仕上がる品種を選定しています。

塩は、瀬戸内の美しい海水をしっかりとろ過した塩水から作った、若干のにがりを含んだ湿塩を使っています。



最近の食料自給率を見ると、大麦が12％、大豆が7％で、味噌における国産大豆の使用率は、わずか14％です。

いずれも国産原料の比率が低く、その希少性が際立ちます。

また、全国の出荷量の約8割を“米味噌”が占めるなか、九州・瀬戸内地域で食べられてきた“麦味噌”の出荷量は3.8％。味噌の種類別で見ても、その珍しさが分かります。






ギノーみそで製造する味噌には、地下水を使っています。

この地下水は、重信川の伏流水で、愛媛県高縄山系の東三方ヶ森が水源です。

環境省認定 名水百選にも選ばれている“松山市／杖ノ淵”の清らかな湧水と同じ、重信川の伏流水です。

味噌の製造には、きれいな水を大量に必要とします。

2010年に完成した現工場は、松前町永田にあります。この地にした決め手の一つは、水でした。

条件を満たす土地がなく、候補地を探し始めて8年以上の年月費やしたほどです。

現工場の地下13mのところには岩盤があり、その上を重信川の伏流水が流れています。

水質検査をしたところ、水質は味噌に適しており、水量も豊かでした。

この松前町永田は、江戸時代の頃には、重信川が流れていたことを突き止め、この地での味噌づくりを決めました。






その他の味噌に比べて愛媛の麦味噌は、低塩で食物繊維が豊富です。

愛媛の麦味噌は、麹歩合が高く、大豆の腐敗を防ぐための塩分が低いという特長があります。

米味噌は約12.4～13％、豆味噌は約10.9％、そして麦味噌は約10.7％と、味噌の中でも麦味噌が一番塩分控えめなのが分かります。

さらに原料である大麦は、白米に比べてカルシウムは約3倍、カリウムは約2倍、食物繊維はなんと約17倍にもなり、栄養が豊富です。